茶葉在存放中變質的原因

文章主題:其他經濟作物種植  文章來源:農業百科  發布時間:2014-10-22

茶葉在存放中陳化變質的原因很多,歸納起來,有內因、外因兩個方面。內因是變化的根據,外因是變化的條件。茶葉具有“后熟”的特點,即貯藏過程中茶葉的許多化學成分發生氧化作用,導致茶葉陳化和劣變。影響品質的化學成分主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿卜素、氨基酸以及多種香氣成分等。

l.葉綠素的變化葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而,它ㄡ是-種很不穩定的物質,在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下),易分解,因失綠而變褐,形成脫鎂葉綠素。-般情況下,脫鎂葉綠素含量占7O%時,茶葉色澤出現顯著褐變。

2.茶多酚的氧化和聚變茶多酚與茶葉滋味、湯色的關系最為密切,它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色,但在紅茶加エ過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素,進而成為褐色素(高聚合物),使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中,茶多酚的保留量較多,同樣在貯藏過程中易發生氧化,生成醌類化合物,導致色澤變褐。同時這些物質還能與氨基酸類物質進-步反應,促使滋味劣變。

3.維生素c減少維生素c是茶葉具有營養價值的重要成分,其含量多少與茶葉品質關系密切。維生素c也是-種易被氧化的物質,越是高級的綠茶,含量越高,也越難以保存。維生素c被氧化后生成脫氧維生素c,它與氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶葉營養價值,ㄡ使顏色變褐,同時滋味也失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素c保留量達8O%以上,綠茶品質不會發生變化。-旦下降到6O%以下,品質就明顯變劣。

4.類脂物質的水解與胡蘿卜素的氧化

茶葉中約含有8%的脂肪類物質,在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類,進而出現酸臭味。已有研究證明,隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加,不僅茶葉香味顯陳,而且湯色也會加深,導致商品價值降低。

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